Παραγωγή Τυριού

Τι είναι η παστερίωση;

Η αγρότισσα που ξέρει σε ποια κατάσταση υγείας είναι η κατσίκα της και φροντίζει να είναι πάντα καθαρή, μπορεί να διακινδυνέψει να φτιάξει το τυρί της αμέσως μετά το άρμεγμα, χωρίς προηγουμένως να βράσει το γάλα. Παστερίωση γίνεται από τη στιγμή που αρχίζουμε να ζεσταίνουμε το γάλα. Αν βράσει, σκοτώνονται μαζί με τα μικρόβια και όλοι οι μικροοργανισμοί που είναι χρήσιμοι για να γίνει το τυρί νόστιμο. Για να μην αλλοιωθούν τα συστατικά που δίνουν τη φυσική γεύση στο τυρί, ζεσταίνουμε σιγά-σιγά το γάλα μέσα σε ανοξείδωτο καζάνι και ελέγχουμε με ένα θερμόμετρο τη θερμοκρασία και με ένα ρολόι-χρονόμετρο το χρόνο που χρειάζεται για να ολοκληρωθεί η παστερίωση. Όταν κάνουμε ταχεία (γρήγορη) παστερίωση, η θερμοκρασία είναι πιο ψηλή και ο χρόνος πιο σύντομος. Όταν κάνουμε βραδεία (αργή) παστερίωση η θερμοκρασία είναι πιο χαμηλή και ο χρόνος πιο πολύς. Ανάλογα με το γάλα μας και το τυρί που θέλουμε να φτιάξουμε επιλέγουμε τι είδους παστερίωση κάνουμε. Η ταχεία παστερίωση εφαρμόζεται στα εμφιαλωμένα γάλατα και στα εργοστάσια παραγωγής τυριών όπου 'ο χρόνος είναι χρήμα...'.
Είναι μεγάλο πλεονέκτημα για ένα τυροκομείο να βρίσκεται κοντά στα λιβάδια που βόσκουν ελεύθερα τα ζώα ή τους χώρους όπου βρίσκονται τα βουτσάσια. Όσο πιο γρήγορα φτάσει το γάλα στο τυροκομείο τόσο περιορίζονται οι κίνδυνοι αλλοίωσής του. Το γάλα είναι ένα ζωντανό, φυσικό προϊόν. Όσο βρίσκεται στο μαστό του υγιούς θηλαστικού δεν περιέχει μικρόβια. Μόλις όμως έρθει σε επαφή με το περιβάλλον (αέρας, ανθρώπινα χέρια, δοχεία μεταφοράς, κ.λπ.) αναπτύσσονται και πολλαπλασιάζονται πολύ γρήγορα διάφοροι ξένοι μικροοργανισμοί. 

Πως πήζει το γάλα;

Η αγρότισσα, που ξέρει ότι το γάλα της είναι αγνό και απαλλαγμένο από μικρόβια, δεν κάνει, όπως είπαμε, παστερίωση. Για να φτιάξει το τυρί της δεν έχει παρά να προσθέσει την πυτιά - που συνήθως τη λέει μαγιά ίσως επειδή με ένα μαγικό τρόπο πήζει το γάλα της. Δε χρειάζεται τη βοήθεια καλλιεργημένων μικρο-οργανισμών, γιατί αυτοί περιέχονται στο γάλα όταν βρίσκεται στη φυσική του κατάσταση. Σύμφωνα με έναν πολύ παλιό μύθο, η μέθοδος με την πυτιά ανακαλύφθηκε από ένα Άραβα έμπορο, που ξεκίνησε μακρινό ταξίδι στην έρημο, μεταφέροντας πάνω στην γκαμήλα του γάλα μέσα σε ασκό κατασκευασμένο από στομάχι αρνιού. Φθάνοντας στον προορισμό του, αντί για γάλα, στον ασκό του βρήκε τυρί! Κατά τη διαδρομή, η θερμότητα και τα ένζυμα από το ξεραμένο στομάχι του ζώου είχαν πήξει το γάλα...
Η πυτιά βρίσκεται στα στομάχια των μικρών ζώων τα οποία είναι ακόμη στο στάδιο του θηλασμού. Στο στομάχι του μικρού αρνιού, της κατσικούλας ή του μικρού μοσχαριού, η αγρότισσα βρίσκει ένα πηγμένο γάλα που περιέχει δύο ένζυμα: τη ρενίνη και την πεψίνη. Με ελάχιστη ποσότητα από αυτά τα ένζυμα - αφού τα αποξηράνει στον ήλιο - πήζει το τυρί της. Όταν το θέλει γλυκό, χρησιμοποιεί ένζυμα από μοσχάρι που ακόμα θηλάζει. Αν δεν έχει μοσχάρι ή θέλει πιο πικάντικο το τυρί της, παίρνει τα ένζυμα από 'αρνί του γάλακτος'. Αν πάλι για κάποιους λόγους χρησιμοποιήσει ένζυμα από το στομάχι μικρής κατσίκας, τότε το τυρί της έχει γεύση πολύ πιπεράτη. Η γεύση και το άρωμα των τυριών που γίνονται με αποστερίωτο γάλα είναι φυσική. Εξαρτάται δηλαδή απόλυτα από τις ζυμώσεις των οργανισμών που έχει το γάλα από τη φύση του. Στα βιομηχανοποιημένα τυριά η πήξη και οι ζυμώσεις προκαλούνται με την προσθήκη καλλιεργημένων και τυποποιημένων μικρο-οργανισμών, που υποκαθιστούν τη ζωϊκή πυτιά.

Τι γίνεται στη ζύμωση;

Από τη στιγμή που αρμέγεται το γάλα και έρχεται σε επαφή με τον αέρα αρχίζουν οι ζυμώσεις. Για να καταλάβουμε τι είναι αυτές οι ζυμώσεις, πρέπει να φανταστούμε μια αόρατη μάχη που λαμβάνει χώρα μέσα στο γάλα από την πρώτη στιγμή της τυροκόμησης και συνεχίζεται όσο το τυρί γίνεται. Στο ένα στρατόπεδο έχουμε:
από την μία μικρο-οργανισμούς σύμμαχους στη δημιουργία του καλού τυριού από την άλλη μικροοργανισμούς εχθρούς, που μάχονται για να το χαλάσουν. Αν επικρατήσουν οι σύμμαχοι θα έχουμε ένα καλό τυρί. Αν επικρατήσουν οι εχθροί, το τυρί χαλάει.
Τα μεγάλα σύγχρονα βιομηχανικά τυροκομεία φέρνουν το γάλα από πολύ μακρυά και τις περισσότερες φορές το παραλαμβάνουν ήδη παστεριωμένο. Η μάχη των ζυμώσεων' είναι απόλυτα ελεγχόμενη και κερδίζεται εύκολα. Το γάλα που έχει υποστεί ολική παστερίωση δεν περιέχει εχθρούς μικροοργανισμούς. Έχουν ήδη σκοτωθεί όλοι. Μπαίνουν 'ως Κολοκοτρώνηδες(!)' οι καλλιεργημένοι σύμμαχοι μικροοργανισμοί και η μάχη έχει κριθεί πριν ακόμη αρχίσει! Το τυρί πήζει στα γήγορα, προστίθενται με ακρίβεια τα αλάτια, τα πιπέρια και τα άλλα αρωματικά που δίνουν γεύση και ώσπου να πεις κίμινο', το τυρί φτάνει στα ψυγεία και στις βιτρίνες των σούπερ- μάρκετ. Η γεύση των τυριών που φτιάχνουν είναι σταθερή και τυποποιημένη. Τα τυριά αυτά είναι πλούσια σε εμφάνιση, αλλά φτωχά σε γεύση. Είναι σαν να συγκρίνεις τα ψωμιά που βγάζει ένα μεγάλο σύγχρονο εργοστάσιο, με το ζυμωτό ψωμί της γυναίκας του χωριού. 'Αλλα τα μάτια του λαγού και άλλα της κουκουβάγιας...'
Στα μικρά παραδοσιακά τυοκομεία, που είτε δεν κάνουν καθόλου παστερίωση, είτε η παστερίωση είναι βραδεία (αργή) , τα πράγματα δεν είναι τόσο εύκολα. Κάθε στάδιο χρειάζεται μεγάλη προσοχή, γιατί όλα σχεδόν γίνονται με τα χέρια των τυροκόμων και οι εχθρικοί μικροοργανισμοί καραδοκούν. Βέβαια στο τέλος το τυρί γίνεται ασυγκρίτως πιο νόστιμο, γιατί με τον παραδοσιακό τρόπο δεν αλλοιώνονται τα συστατικά του, όπως οι πρωτεΐνες και τα λίπη που έχει το γάλα από τη φύση του. Ανάλογα με το τυρί, ανάλογες πρέπει να είναι και οι θερμοκρασίες, οι χρόνοι, οι μικροοργανισμοί, οι καλλιέργειες ή η ποσότητα της πυτιάς που προστίθενται. Αν στο γάλα επικρατούν τα ξινά συστατικά του, μπορεί να πήξει σε δέκα λεπτά. Αν είναι γλυκό, μπορεί η πήξη του να χρειαστεί μία ώρα.
Ενώ λοιπόν πήζει το γάλα: ο τυροκόμος βάζει την παλάμη του μέσα στο καζάνι και ανασηκώνει το πηγμένο γάλα (τυρόπηγμα) που βρίκεται στην επιφάνεια και μοιάζει σαν γιαούρτι όταν βλέπει τα δάχτυλα του να βγαίνουν καθαρά, χωρίς να μένουν υπολείμματα όταν ξαναπέφτει το τυρόπηγμα στο καζάνι, ξέρει ότι η πήξη έχει ολοκληρωθεί.

Πως "κόβεται" το τυρόπηγμα;

Το επόμενο στάδιο είναι το λεγόμενο σπάσιμο ή κόψιμο. Το πηγμένο γάλα 'κόβεται' με ειδικά εργαλεία, που λέγονται τυροκόπτες. Έχουμε δύο κατηγορίες τυριών, τα μαλακά τυριά όπως η φέτα και ο τελεμές και τα σκληρά όπως η γραβιέρα και το κεφαλοτύρι. Για να κάνουμε τα μαλακά τυριά, τεμαχίζουμε το τυρόπηγμα σε τετράγωνα κομμάτια. Όσο πιο μεγάλα τα κομμάτια τόσο περισσότερη υγρασία κρατάει το τυρί. Τα σκληρά τυριά είναι τα πιο εύγευστα και τα πιο δύσκολα στην παρασκευή τους. Οι φραγκολεβαντίνοι Ευρωπαίοι σιγά σιγά μας συνηθίζουν στα 'μαλακά', γιατί αυτά συνήθως γίνονται πιο εύκολα, πιο γρήγορα και με χαμηλότερο κόστος. Για να καλυφθούν οι γευστικές αδυναμίες τους, σε μερικά βάζουν σκορδάκι ή κρεμμυδάκι σε σκόνη που θεωρείται στις μέρες μας πολύ σικ! Τα τεχνητά αρώματα,, οι πρόσθετες βιταμίνες, οι χρυσές συσκευασίες και οι εντυπωσιακές ετικέτες που φαντάζουν, πληρώνονται καλά...
Ας αφήσουμε όμως τα τυροσκευάσματα και ας έρθουμε στα πραγματικά τυριά. Για να κάνουμε τα σκληρά τυριά 'σπάμε' (θρυμματίζουμε) το τυρόπηγμα με ειδικά εργαλεία και το ζεσταίνουμε, ανακατεύοντας το συνέχεια, για να μην σβολιάσουν οι υγροί κόκκοι του, που έχουν 'μέγεθος ρυζιού έως φουντουκιού'. Επιδίωξη μας είναι να αποβάλλει το τυρόπηγμα όσο πιο πολύ νερό γίνεται. Ο τυροκόμος κάθε τόσο παίρνει στη χούφτα του κόκκους του τυροπήγματος και τους ελέγχει. Στην αρχή είναι μαλακοί και σπάζουν, αλλά όσο περνάει η ώρα καθώς αποβάλουν όλο και περισσότερο νερό, γίνονται πιο σκληροί και βαραίνουν. Το τυρί 'δουλεύει' συνεχώς, καθώς λένε οι τυροκόμοι. Οι φιλοτυροκομικοί οργανισμοί πολλαπλασιάζονται και σχηματίζουν ένα ξινό πειβάλλον στην τυρόμαζα, που βοηθάει στην αποβολή του νερού. Για να καταλάβουμε πόσο νερό περιέχει το γάλα, αναφέρουμε ενδεικτικά ότι από 500 κιλά αγελαδινό γάλα βγάζουμε περίπου 40 κιλά τυρί (στην παρμεζάνα περίπου 25!).
Επειδή αναφέραμε ήδη ότι το γάλα κάθε ζώου διαφέρει κατά τα συστατικά του, είναι χρήσιμο να ξέρουμε και τα εξής: Το πρόβειο γάλα είναι το πλουσιότερο σε συστατικά. 1 κιλό πρόβειο γάλα είναι σε συστατικά όσο πλούσιο είναι 1,5 περίπου κιλό γίδινο γάλα ή 2 κιλά αγελαδινό. Για να φτιάξουμε δηλαδή 1 κιλό σκληρό τυρί χρειαζόμαστε 12,5 κιλά αγελαδινό γάλα ή 6,25 κιλά πρόβειο (δηλαδή τη μισή περίπου ποσότητα!)
Πως παίρνει το τυρί το τελικό του σχήμα; Η τυρόμαζα, αφού βγει από το καζάνι με την τσαντίλα, κόβεται ζεστή με τα χέρια ή με τεχνητά μέσα και μπαίνει στα καλούπια που δίνουν στο τυρί την τελική φόμα του. Ανάλογα με το μέγεθος και το είδος του τυριού, η τυρόμαζα μένει στα καλούπια για μερικές ώρες, ενώ συγχρόνως με τη βοήθεια τάκων (ξύλινες τάβλες) συμπιέζεται για να αποβάλει όσο γίνεται περισσότερη υγρασία. Όταν κρυώσει βγαίνει από τα καλούπια και πάει για το αλάτισμα.
Με το 'κόψιμο-σπάσιμο', το τυρόπηγμα σαν πιο βαρύ που είναι, πάει στον πάτο του καζανιού και επάνω μένει το τυρόγαλο που χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε μαλακά τυριά, όπως η μυζήθρα και τα άλλα ανθότυρα. Από το τυρόγαλο, με τη βοήθεια μηχανήματος που διαχωρίζει το λίπος, παίρνουμε την κρέμα του τυρογάλατος γα να κάνουμε το βούτηρο. Το μηχάνημα αυτό λέγεται 'κορυφολόγος', προφανώ γιατί 'αποκορυφώνει' το λίπος από το τυρόγαλο. Βγάζουμε το τυρόπηγμα με τη βοήθεια της τσαντίλας (ύφασμα λινό που επενεργεί σαν φίλτρο στραγγίζοντας το νερό και συγκρατώντας την τυρομάζα.) Σε αυτό το στάδιο η άμορφη μάζα του τυριού δεν έχει καμμία γεύση. Αν το δοκιμάσουμε έχουμε την αίσθηση ότι μασάμε μια άνοστη τσίχλα!
Αν προσθέσουμε λίγο αλάτι είναι σαν την ιταλική μοτσαρέλα, που ακριβοπληρώνουμε στα εν Ελλάδι Italian resaurants...
Γιατί αλατίζουμε το τυρί; Με το αλάτισμα το τυρί σφίγγει γιατι αποβάλλει κι άλλο από το νερό του. Το αλάτισμα γίνεται για δύο λόγους:
Για να συντηρηθεί το τυρί και να μη χαλάσει. Για να αποκτήσει σιγά σιγά τη γεύση του. Υπάρχουν τρεις τρόποι αλατίσματος: ο υγρός, ο ξηρός και ο μικτός.
Στο υγρό αλάτισμα το τυρί απορροφάει γρήγορα το αλάτι. Στο ξηρό ρίχνουμε κάθε τόσο χοντρό αλάτι πάνω στο τυρί και η απορρόφηση γίνεται σιγά-σιγά. Στο μικτό αλάτισμα το τυρί μπαίνει πρώτα στην άλμη (δεξαμενή με διαλυμένο σε νερό αλάτι) και μετά ακολουθεί ξερό αλάτισμα.
Η ωρίμανση του τυριού Αφού ολοκληρωθεί το αλάτισμα, τα τυριά μεταφέρονται στεγνά στους θαλάμους ωρίμανσης. Στο στάδιο ωρίμανσης ολοκληρώνονται οι κύριες ζυμώσεις, που δίνουν τη γεύση και το άρωμα στο τυρί. Οι ζυμώσεις γίνονται στις αποθήκες ωρίμανσης κάτω από ελεγχόμενη θερμοκρασία και υγρασία, ανάλογα με το τυρί που φτιάχνουμε. Η θερμοκρασία του χώρου ωρίμανσης για τα μαλακά τυριά πρέπει να είναι 6-8 βαθμοί Κελσίου και 15-18 βαθμοί για τα σκληρά. Οι υγρασίες πρέπει να είναι 90-95 % και 80-85 % αντίστοιχα. Βασικό στοιχείο επίσης για τη σωστή ωρίμανση είναι ο καλός αερισμός των αποθηκών.
Για να είναι το τυρί νόστιμο, οι ζυμώσεις πρέπει να γίνουν σιγά- σιγά. Μπορεί κανείς να επιταχύνει την ωρίμανση του τυριού με τεχνητούς τρόπους, όπως γίνεται στα υπερσύγχρονα τυροκομεία που βιάζονται να βγάλουν τα τυριά τους στην αγορά. Από τη μια πλευρά του μηχανικού συγκροτήματος μπαίνει το γάλα και από την άλλη βγαίνει το τυρί ήδη συσκευασμένο και έτομο για κατανάλωση. Μικροβιολογικά άψογο, εμφανισιακά εντυπωσιακό, με ποιότητα και γεύση πάντα σταθερή.

Είδη τυριών Τα ορατά χαρακτηριστικά των τυριών που φτιάχνονται στο τυροκομείο είναι τα εξής:
ΜΕΤΣΟΒΟΝΕ

Εξωτερικό χρώμα κιτρινωπό προς καφετί (σαν να χρυσίζει). Μέσα το χρώμα του είναι λευκό-αχυρόρχρουν (χρώμα του άχυρου). Σχήμα στενόμακρον και 'αξιοπεριέργως φαλλικόν'. Πολλοί νομίζουν ότι το 'κάνουμε επίτηδες' να μοιάζει έτσι αλλά δεν είναι αλήθεια. Το σχήμα οφείλεται στα στενόμακρα καλούπια και στο τμήμα της τυρόμαζας που εξέχει, για να μπορεί να τραβιέται και να βγαίνει από τις φόρμες. Φτιάχνεται σε τρία μεγέθη (1,5 - 2,5 και 4,5 περίπου κιλών).

ΜΕΤΣΟΒΕΛΛΑ

Τυρί ημίσκληρο με λευκο-κίτρινο χρώμα. Κυλινδρικό σχήμα και μέτριο μέγεθος, όπως τα συνηθισμένα 'κεφάλια' τυριών (βάρος 2-2,5 κιλά). 

ΓΡΑΒΙΕΡΑ

Εξωτερικό χρώμα κιτρινωπό. Μέσα πιο άσπρο από τα άλλα, γιατί φτιάχνεται μόνο με πρόβειο γάλα, που είναι από τη φύση του άσπρο. Τα 'κεφάλια' της γραβιέρας μας ζυγίζουν 12-15 κιλά.

ΓΙΔΙΣΙΟ

Λευκό χρώμα, μέσα και έξω (το γίδινο γάλα είναι και αυτό πιο άσπρο από το αγελαδινό). Τα διάχυτα μαύρα σημάδια είναι το χοντρό πιπέρι που προστίθεται για να το κάνει ακόμη πιο πικάντικο. Σχήμα κυλινδρικά στρουμπουλό. Βγαίνει σε ένα μέγεθος, που ζυγίζει περίπου 1,5 κιλό.

ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ

Εξωτερικό χρώμα κίτρινο που χρυσίζει. Μέσα έχει κοκκώδη υφή, κιτρινωπή μορφή. Πολύ σκληρό, με ελάχιστη υγρασία, γίνεται σκληρότερο αμέσως μόλις έρθει σε επαφή με τον αέρα. Μεγάλο κυλινδρικό σχήμα. Ζυγίζει περί τα 25 κιλά. Η παρμεζάνα κόβεται δύσκολα. Ο σωστός τρόπος είναι το 'άνοιγμα' στη μέση με ειδικές μικρές σφήνες που τη σπάνε στα δύο σαν καρπούζι.

ΜΑΘΗΤΕΣ ΠΟΥ ΣΥΜΜΕΤΕΙΧΑΝ:
1. ΔΟΜΙΝΑΡΗ ΑΣΗΜΙΝΑ
2. ΚΟΥΡΚΟΥΤΙΔΟΥ ΜΑΡΙΑ
3. ΝΕΟΚΟΣΜΙΔΟΥ ΜΕΝΙΑ
4. ΠΑΣΧΟΥΔΗ ΚΥΡΙΑΚΗ
ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΑ: ΛΑΖΟΥ ΓΕΩΡΓΙΑ